Paul, vous êtes originaire des Hautes-Alpes et vous avez été formé par un MOF au cœur d’une institution annécienne fondée en 1935 : comment ce parcours singulier a-t-il façonné votre regard sur l’excellence des fromages de terroir en Haute-Savoie et votre manière de présider la Fromagerie Gay ?
A mon arrivée à Annecy en 2018, je ne connaissais quasiment pas le monde du fromage. Découvrir cet univers, la Haute Savoie et toutes ses pépites fromagères a été un chemin formidable ponctué de nombreuses rencontres. J'ai appris à connaitre un savoir-faire unique avec des professionnels passionnés et des histoires exceptionnelles. Toutes ces rencontres me permettent chaque jour de faire perdurer une histoire et une tradition. Le respect du travail de chaque acteur de la filière est primordial à mes yeux, il est important pour moi, de mettre en avant le savoir-faire de chacun.
Quand vous parlez d’« excellence » pour un Beaufort, un Chevrotin des Aravis ou un Vacherin des Bauges, à quoi cela tient concrètement selon vous : au lait, au terroir, au geste du producteur, à l’affinage en cave… et comment, dans votre sous-sol à Annecy, vous poursuivez ou sublimez ce travail des fermiers ?
Je pense que tout est résumé dans la question (réponse facile et efficace). Effectivement tous ces critères sont des éléments fondamentaux pour parler d'excellence. Le lait, reflète le terroir sur lequel est installé le producteur. C'est le lait qui donne le caractère particulier de chaque fromage. Le travail du fromager et de l'affineur en cave est très important également. Il est fondamental pour moi, de connaître la provenance du fromage et l'identité du producteur. Dans les fruitières et coopératives, je m'applique à lire les numéros de lots qui centralisent ces informations et qui me permettent d'affiner mes choix.
Vous proposez plus de 120 variétés à l’année, avec des trésors parfois très confidentiels comme le bleu de Termignon : comment choisissez-vous ces fromages de terroir, et quels critères vous permettent de dire qu’un produit a réellement sa place dans une maison comme la Fromagerie Gay ?
Les années à sillonner les terroirs, m'ont permis de faire de multiples rencontres et de connaître des gens passionnés, de découvrir des fermes avec des savoir-faire ancestraux. L'essentiel pour moi est de rencontrer le producteur à la ferme, d'écouter ses anecdotes et de comprendre son mode de fonctionnement. J'apporte également une attention particulière aux troupeaux : leur alimentation, leur bien être...
L’excellence des fromages de terroir suppose une relation très forte avec les producteurs fermiers : pouvez-vous nous raconter, de façon très concrète, comment se construit ce dialogue au quotidien (visites, ajustement des affinages, saisonnalité, contraintes climatiques en montagne…) et comment vous gérez les tensions entre exigence de qualité et réalité économique ?
Effectivement, les rapports humains sont fondamentaux. Il s'agit d'installer une relation de confiance. Mon appartenance au monde agricole m'a permis de créer plus facilement des liens avec les différents producteurs. Les difficultés des petites structures, les aléas climatiques.... ne sont pas un secret pour moi.Je n'hésite jamais à prendre du temps pour partager des moments conviviaux et d'échange avec les producteurs que je rencontre. Nous discutons ensemble sur les attentes de chacun : suivi de la qualité, accompagnement du producteur sans jamais perdre de vue les contraintes du territoire et la réalité économique.
Vous avez été formé par un Meilleur Ouvrier de France, Pierre Gay : quelles sont les leçons de précision, de rigueur ou d’humilité que vous appliquez aujourd’hui pour garantir ce niveau d’exigence, et comment les transmettez-vous à votre tour à vos équipes quand il s’agit de défendre les fromages de terroir savoyards face, par exemple, à des produits plus standardisés ?
Pierre m'a appris à repérer les pépites et m'a fait connaître les bonnes adresses. Je suis très attentif à la poursuite du travail engagé auprès des uns et des autres, même si je suis aujourd'hui plus à l'aise pour élargir mes choix. L'humilité est bien entendu un très de caractère qui est indispensable. Je suis bien conscient que le travail en amont de l'affinage est fondamental. La fromagerie et l'ensemble de son équipe très friande des anecdotes et des petites histoires des fermes savoyardes met un point d'honneur à proposer les fromages du terroir. Nombreux petits producteurs viennent directement livrer la boutique et cela favorise un lien fort avec l'ensemble de l'équipe.
Entre attentes de transparence, enjeux environnementaux et évolution des goûts, comment voyez-vous l’avenir des fromages de terroir de Haute-Savoie dans les 10 prochaines années, et quel rôle une fromagerie comme la vôtre peut-elle jouer pour préserver les savoir-faire tout en continuant à innover dans l’affinage et l’offre en boutique ?
Il est évident que beaucoup de contraintes apparaissent de manière récurrente dans les fermes : météo, maladies, difficultés de transmission des structures...La fromagerie Gay se fait forte d'accompagner et d'entretenir un lien fort avec les producteurs pour permettre de défendre et pouvoir proposer des produits savoyards de qualités de manière durable.
Pour conclure, si un lecteur pousse pour la première fois la porte de la Fromagerie Gay à Annecy, quel fromage de terroir de Haute-Savoie lui conseilleriez-vous pour « comprendre » d’un seul coup de croûte ce qu’est pour vous l’excellence, et quel conseil de dégustation lui donneriez-vous pour ne rien en perdre ?
Incontestablement ce sera le reblochon fermier, fromage phare de la Haute Savoie. Nos reblochons sont fabriqués dans le massif des Aravis et affinés dans nos caves. Un reblochon est prêt à consommer lorsqu'il a une jolie croûte et un crémeux bien maitrisé.
Pour en savoir plus : https://fromagerie-gay.fr